四喜烤麸、水晶虾仁、八宝鸭……上海人过年最喜欢的菜从餐厅送到家，好吃吗 ...

张建勋

" 年夜饭在家吃 " 成为今年的新风尚。据上海市餐饮烹饪行业协会最新统计，今年提供 " 年夜饭到家 " 服务的餐饮企业及星级酒店增加到 78 家，产品达到 225 款。
从企业提供的菜单看，有的菜肴属于成品，微波炉 " 叮 " 一下，或放在炉灶上加热即可；还有的属于半成品，消费者按菜谱步骤，简单翻炒就能出锅。不过，部分不善厨艺的消费者还有点担心，送到家的年夜饭和餐厅里吃的味道一样吗？
当天做的当天吃
市场上的年夜饭套餐可谓琳琅满目。
在杏花楼福州路总店，工作人员介绍说，这里有三种年菜套餐。第一种是门店现制的大厨定制款，每款四个品种左右，消费者提前预订、上门提货。第二种是年菜套餐，消费者提前 4 天预约，预约日期当天由杏花楼各门店工作人员送货上门，从农历腊月二十九至大年初二均提供服务。第三种是方便冷冻菜，预约后苏浙沪 24 小时送货上门。
面对 " 带回家吃的年夜饭味道怎么样 " 这个问题，杏花楼餐饮技术总监徐璎俊很有把握：" 只要按照操作流程，还原度在八成以上。特别是门店现制的半成品和成品，几乎可以 100% 还原堂吃味道。"


100% 来自新鲜。在杏花楼大厨定制款套餐中，冷菜、热炒、点心均由后厨在消费者提货的当天完成。冷菜自然不必说，与堂吃的完全一致。点心以蒸点为主，厨师们做好虾饺皇、叉烧包、八宝饭后即刻打包，在家里蒸和在门店蒸的味道不相上下。热炒则将主料、配料、调料分别预处理后包装，水晶虾仁、杭椒牛柳、霸王黑鱼片等，消费者照着操作建议依样画葫芦，也能做出大厨的味道。
在杏花楼热销年菜中，还有一道堂吃菜单上没有、却对上海人意义不同的餐品：" 全家福 "。按照上海人家的习惯，在家吃完冷菜热炒后，要来一锅热气腾腾的 " 全家福 " ——一整锅的高汤里有粉丝，粉丝上整整齐齐铺上蛋饺、肉圆、百叶包、大虾、鱼圆等，口彩好又乐惠。


杏花楼原本不做 " 全家福 "，这次围绕家宴需求，特别开发了出来。徐璎俊说，" 全家福 " 不难做，里面的现炸肉圆、手工百叶包、熬过夜的高汤等都是堂吃的原材料，搭配起来就可以。


不过，汤汤水水要原汁原味送上门，要有新技术。杏花楼的做法是将高汤冻起后，与所有配菜一起，真空包装，放进砂锅后让消费者 " 连锅端 "。消费者回家后拆掉外包装，连锅一起放在炉灶上加热，就能尝到老字号的味道。
另一家老字号光明村，也把招牌菜变成了年菜套餐。水晶虾仁是光明村堂吃点单中 90% 会出现的餐品，这次也出现在套餐里。光明村淮海中路总店厨师长刘锦炎说，消费者即使不擅长炒虾仁，那么用水也能煮出这道美味，" 烧开水后，把虾仁放进水里，慢慢搅开，等虾仁熟了，勾一点芡，淋上些许素油增色就可以。不放油炒的水晶虾仁吃口更清爽。"


简易操作方式背后，是大厨们对水晶虾仁工艺的改良：去除虾线后的虾仁要严格按照调料配比腌制，用适当的盐凝固蛋白质，咸了淡了都不行。然后，厨师们将蛋清与虾仁混合，手工搅拌，使得蛋清与虾仁融为一体，增加 Q 弹口感。不过，怎么搅拌、搅拌多久，" 只可意会不可言传 "，因为每一批次的虾仁都不一样，根据肉质松紧，需延长或缩短蛋清搅拌的时间。接下来，虾仁经过一定时间醒发，再提供给消费者。
在光明村的年菜菜单中，鱼、虾、肉等 " 硬菜 " 的复原方式都很简单：黑椒牛仔骨滑油后倒去余油，加入配料汁翻炒出锅；香酥鸭用油或微波炉加热就行；水晶蹄髈隔水蒸，待蹄髈中间蒸透后，勾芡上桌……所有复杂的预加工流程都在后厨完成，消费者不用再操心。


" 云厨房 " 能做私房菜
从这些老字号的加工方式看，后厨现制产品口味好，不过产量受限。这个时候，中央厨房的优势就体现出来。
" 按照现有的食品生产工艺，有些餐品通过中央厨房生产，不仅能提高产量，而且口味更好。" 徐璎俊说，在杏花楼非门店现制年菜套餐中，日式烤鳗是口碑非常高的一道菜肴，来自中央厨房的手笔。
杏花楼选的原料是每公斤 40 条的 "40 尾 " 活鳗，规格不小。在收货后至烹饪间的短暂饲养阶段，中央厨房会往水池里充臭氧，去除鳗鱼的腥味。然后用秘制酱料腌满一定时间，将鳗鱼上火烧烤后，经速冻真空包装，再提供给消费者。


消费者将日式烤鳗自然解冻后，微波炉高火 2 分钟 " 叮 " 一下，即可装盘。不论是做冷菜还是做鳗鱼盖饭，口味能与现烤的媲美。徐璎俊说，很多餐饮企业用的鳗鱼都是中央厨房预先加工、后厨加热复原的成果，因为不论从暂养空间、加工条件还是生产效率看，中央厨房的优势要比后厨大得多。
在此次提供年夜饭套餐外卖服务的餐饮企业中，很多都表示，相关产品与堂吃菜肴一样，都出自中央厨房。作为全国首家餐饮供应链企业，上海盘点食品科技有限公司与众多知名餐饮品牌，叮咚买菜、盒马等生鲜电商平台的年菜套餐，以及 70% 提供年菜套餐的星级酒店都有合作关系。这些天，盘点食品每天的餐品供应量已经超过 100 吨，在生产基地自动化分拣车间，机器人可同时将 200 个品牌的菜肴自动分拣到不同轨道，配送至不同门店。


" 我们好比餐饮企业的‘云厨房’，不仅能生产大众菜肴，即使是部分餐饮企业的‘独门秘诀’或招牌菜，在签订保密合同后，同样能批量生产，甚至比大厨做得更地道。" 盘点食品董事长伍俊峰说。
以某知名餐饮企业的招牌菜狮子头为例，" 云厨房 " 实现了狮子头的数字化生产：第一，确定狮子头瘦肉与肥肉的比例；第二，制作狮子头的肉糜有严格的大小规定，机器绞出来的肉糜分毫不差；第三，狮子头调味料有一组数据，汤的咸度、勾芡的厚度，全部有具体数值；第四，工人手工制作狮子头，按规定时间、次数揉搓，既能获得筋道的口感，又能避免在油炸过程中 " 爆气 "；第五，数字化控制烹饪过程，包括油温、水温、时长。这样，全程数字化支撑的狮子头能完全复刻大厨的手艺。
使用数字化生产后，大厨还有可能输给机器，因为人工操作难免有偏差，机器却几乎不出错。所以，这家餐厅堂吃的狮子头也是 " 云厨房 " 的成果，大厨则有了更多时间改进菜品、创新菜点。今年，这款狮子头也出现在该企业的年夜饭到家套餐中。" 你说，味道是不是和堂吃一致？" 伍俊峰毫不怀疑。


还有，不少品牌推出的套餐里有八宝鸭这样的功夫菜，" 云厨房 " 也在行：八宝鸭被拆解成主料、辅料、烹饪方式三个环节，其中主料包括鸭子的品种、大小、清洗方式等一系列标准；辅料既包括填充用的白果、干贝、鸭胗、香菇、香肠、火腿中方、猪肉、鸡肉、笋丁、糯米、五常大米等，还包括调味用的各种酱料，每一种从品牌、重量、预处理方式都有标准；烹饪方式则根据主料、辅料的特点，各有规章——鸭子要先过水再过油，填充辅料有的先煸炒、有的先腌制，一个不能错……然后人工将填充辅料填入鸭肉，经过高温蒸煮后，超低温急冻。这样，消费者在食用时，只要把鸭子解冻后再次蒸熟，即可还原。
伍俊峰说，归根结底，" 云厨房 " 推动各式餐点实现数字化烹饪，保质保量。不过，这也不会影响餐品的个性化。比如同样一只 " 八宝鸭 "，不同品牌采用不同的填充料，也可能有不同的咸甜偏好，把这些个性化 " 翻译 " 成对应的数据，就能保留不同品牌的特色。
" 工业化 " 了的餐饮，好吃吗？
面对餐饮企业推出的各种 " 年夜饭到家 "，消费者热情不低。截至 1 月底，杏花楼各类年菜的销量已比去年同期增长 30%；光明村淮海中路总店根据生产能力，每天最多只能供应五六十份年菜套餐，也被抢订一空。盒马数据显示，今年较去年新增 10% 的餐食半成品新品，其中新推出的年夜饭套餐在上海开售仅两周，已卖出 1000 多份，预计年前还能售出四五千份。
同时，很多餐饮企业从 " 年夜饭到家 " 中看到了 " 在家吃饭 " 的新机遇：不仅节假日，日常生活中各种高品质的餐饮成品、半成品也越来越受市场欢迎。


伍俊峰观察到，这一年来，半成品、快手菜呈 " 直梯式 " 增长：一方面，与盘点食品合作的餐饮企业数量增加了 50% 左右；另一方面，盘点在去年疫情刚爆发时与叮咚买菜合作，推出了自有品牌的快手菜，这类产品一年里从一个平台的热销款变成多个平台的热销款，总销量增长 300%。
从整个餐饮行业看，" 年夜饭到家 " 热销背后还有餐饮食品化、食品餐饮化、餐饮零售化、零售餐饮化、中餐标准化的市场新趋势。
所谓餐饮食品化，是指餐厅开始生产食品。典型案例如西贝，推出了同品牌的加热即时菜。
食品餐饮化，说的是部分食品企业将原先的加工工艺应用到餐饮经营中，典型如康师傅，从方便面起步，却开出 " 康师傅私房牛肉面 " 等餐厅。
餐饮零售化方面，盒马的 " 大牌小店 " 是探索成果之一，餐饮品牌可以与商超卖场相结合，既销售成品，也销售半成品。
零售餐饮化在便利店里最常见，如全家、罗森、便利蜂等，店里没有一个厨师，却提供多种热餐点。
中餐标准化的关键则是中央厨房的推广，越来越多的餐饮企业开始建设自己的中央厨房或借助食品供应连企业，使用 " 云厨房 "。
总的来说，新趋势背后是餐饮行业的工业化进程——推广食品中央厨房。食品供应普及过程中的各种新技术、新设备，使得个性化的中餐能变成一串串数字、一套套标准，实现工厂化生产，继而把大厨的个性化手艺，变成家家户户唾手可得的美味。
" 工厂化 " 会否让中餐失去应有的滋味？这是不少人的担忧。有业内人士对此表示，很多时候，" 工厂化 " 会体现出优势。不妨看一道典型的家常菜。在今年不同品牌的年菜套餐中，四喜烤麸出现的频率很高。看似简单的一道家常菜，做好不容易。有大厨分享经验说，好吃的烤麸要入味但不能有异味，需经过醒发、油炸、水煮、沥干、烧煮五个环节，每个环节都是对个人经验的挑战，" 油炸时油温太高或太久，就焦了，但太嫩又不好吃；水煮不到位或者水没沥干，会有偏酸的异味；烧煮则考验酱料的配比。" 一道烤麸，要花 6 小时才能做好。所以，四喜烤麸几乎家家都会做，但做得好吃的并不多。现在，大部分餐饮企业都选择工厂化生产方式，堂吃和外卖的烤麸都是工业化生产的结果，市场证明，消费者很愿意为此买单。
更实际的好处在于，餐饮工业化还有助于餐饮提高抗风险能力，增加市场竞争力。有餐饮企业负责人表示，今年多地倡导少聚餐，这对餐厅经营来说肯定是遗憾，毕竟过年是堂吃生意最好的日子。但通过工业化生产把消费者喜欢的餐品变成成品、半成品，线下线上各个渠道销售，能减少 " 不聚餐 " 的影响。同时，这些新增的产品和销售方式在 " 过年 " 这一背景之外，也可以为餐饮企业做增量。从整体发展趋势看，这类消费者随时随地能吃到的美味有很大的空间。
栏目主编：吴卫群 本文作者：任翀 文字编辑：任翀