非遗美食守正创新焕发新生_腾讯新闻

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5月5日上午不到9点，太平南路的绿柳居外卖窗口前已排起了长龙。“我要五个素包”“给我六个”……即使要等半小时甚至更长时间，客人们一定要买这里的食品。
            每日排队的场景对于住在附近的老南京人来说并不陌生。从上世纪60年代这家老字号餐馆搬到太平南路开始，就餐的人群就络绎不绝：附近的老南京、慕名而来的小年轻、外国来宾等都是它的座上宾。
            2016年，绿柳居素菜技艺入选第四批江苏省非物质文化遗产项目名录，同时入选的还有永和园小吃面点技艺、马祥兴清真菜技艺以及江苏酒家京苏大菜技艺等。4年过去了，记者了解到，以绿柳居素食技艺为代表的非遗美食在传承精湛技艺和醇香美味的同时，正迎合时代发展红利，用一系列守正创新举措，焕发新生机。
            
            非遗美食历史久远
            享有名人、名店、名厨、名菜口碑
            “江苏省非遗评选对老字号美食有年限规定，要求至少在60年以上。”古南都集团副总经理、南京餐饮商会执行会长、绿柳居素食制作技艺非物质文化遗产传承人张志军告诉记者，绿柳居、永和园、马祥兴、江苏酒家等都有超过半世纪的历史，其中最“年轻”的江苏酒家也有“74岁”，年岁最长的是马祥兴，1845年成立的这家餐饮店已有175年历史，以素食闻名的绿柳居则成立于1911年，距今也已逾百年。
            绿柳居成立之初就是素食特色。当年宫廷素食厨师陈炳钰在夫子庙桃叶渡开了绿柳居，取春天时秦淮河畔杨柳依，柳色翠如烟之意。上世纪60年代，为配合城市改造，绿柳居从夫子庙搬到太平南路，直至今日。记者了解到，太平南路也曾遭遇拆迁，除户部街小学和绿柳居仍在原地外，其他店铺全搬走了，可见政府对老字号美食的保护由来已久。
            久远的历史给非遗美食增加了不少轶事，这也是让食客们津津乐道的地方。拿绿柳居最受欢迎的菜品“罗汉观斋”来说，据传这道由香菇、木耳、胡萝卜、面筋包等多种素菜烩成的菜品与寺庙有关。清朝时一家寺庙的18位小和尚出门化缘，回来后将各自所化食物一起下锅，18位小和尚伸长脖子在锅边围观，发现这道烩菜颜色鲜艳，香味四溢，一个个心下大喜，这便是“罗汉观斋”的名称由来。
            与历史名人相关的故事更多。1923年，朱自清和友人俞平伯曾品尝永和园酒楼的“鸡汁干丝”和“蟹壳黄烧饼”，赞不绝口，二人随后夜游秦淮，写下了同名异文的《桨声灯影里的秦淮河》，才有了朱自清那篇传世名篇。白崇禧是清真菜馆马祥兴的常客，最爱炒虾仁和烧麦，店里厨师为让老客吃出新鲜感，就用蛋皮代替面皮，虾仁斩碎为馅做成新式烧麦，深得白崇禧称赞，这道菜也因客人的高评分传承至今。
            记者了解到，南京的非遗美食中还有一道菜与少帅张学良有关——江苏酒家的“少帅坛子肉”就是因为当年张学良爱吃，形状又别致，才起了这个名字。
            省级非遗美食的评选标准严格。传承久远，享有名人、名店、名厨和名菜口碑之外，菜品制作过程中的精湛工艺尤其被看重。拿绿柳居来说，素菜荤做的特色背后是足以让人惊叹的雕工、造型、煨汤技艺。
            从重油重糖到少油少糖和全素宴
            传承的同时不忘创新
            百余年中，非遗美食见证了人们口味的变化。“物质条件不充足时，大家爱吃重油重糖的食物，为的是填饱肚子，近些年少油少糖的菜反而受欢迎了。”张志军说，口味变化的背后折射出社会的发展和历史的变迁：随着改革开放后物质生活的极大丰富，缺油少粮的年代一去不复返，健康养生的理念正在流行。“绿柳居的素菜包就是适应这种变化的产物，它从以往多油多糖的重口味变成了如今少油少糖的美味食品”。
            除去市场变化因素，消费观念、原料变化、同行之间交流切磋的增多等都促进了非遗美食的相应进化。原先只能靠师傅带徒弟的技艺传承突然间多了多个“端口”：厨师们可以到书店买美食书、上网、下相关APP，再加上集团内部的创新PK机制、非遗菜培训班，多种技艺习得途径极大提高了新老厨师解决困惑、进行创新的机会。
            绿柳居享有美名的全素宴也是在这种情况下开发出来的。素食技艺传承人发明了冷菜、热菜、面点和汤全部为素食的全素宴，其新鲜的食材，鸭、鱼等素菜荤做的逼真造型，不仅深受老客欢迎，也吸引了一批批赶时髦的年轻人。
            交通便捷的大环境下，新食材不断出现，另一创新名菜“素鲍鱼”的发明就得益于一种新菜——杏鲍菇的面世。“以前可选择的菌菇体积小，不利于鲍鱼成形，当市面上出现杏鲍菇之后，‘庞大’的体积、新鲜的口感和丰富的营养等各方面都适合做鲍鱼造型，这才催生了厨师开发‘素鲍鱼’的灵感”。
            用素高汤熬出浓汁、浸润冬瓜做出的“素扣肉”借鉴无锡名菜梁溪脆鳝，将香菇切成一厘米宽的鳝鱼形状、佐以高汤煨制的素食版“脆鳝”，“口味和造型足以以假乱真，客人吃完后完全想不到这么逼真的‘鳝鱼’竟然是香菇做的……”
            新菜出炉的背后是一套严格的评估体系：先是前厅和管理人员试吃，大厨根据意见改进提升，再到听取客人反馈最终决定一道新菜的去留，“当非遗美食遭遇新时代，制度化、标准化、精细化是必然选择。”张志军说。
            厨师的考评系统也越发“现代化”。从绿柳居祖师爷陈炳钰到第四代传承人张志军，再到两位第五代传承人及手下十多位徒弟。据介绍，一位厨师独立掌勺后，除面临技艺考评外，还将有绩效考评：其工资待遇高低与自身技能、市场反馈直接挂钩。
            疫情期间推微信群订餐
            7家老字号一天能接500单
            最大的改变来自经营模式。非遗美食不同于其他领域，鉴于其活态传承的特质，“只有实现市场价值方能实现保护传承”已成老字号美食界的共识。
            传承人们清醒地意识到：餐饮店经营不善的最直接后果，就是店内的非遗美食技艺中断延续，无法完成传承任务。
            在最大程度实现市场价值理念的指引下，随着网络电商的兴起，一家家非遗美食纷纷进驻天猫、微信公号、大众点评、美团等知名电商，绿柳居等6家非遗美食另开发“老字号”微信公号出售主打菜品。记者了解到，拥有多家非遗美食的古南都集团已于今年正式成立电商公司，打算在网络销售领域深耕，扩大非遗美食销售半经的同时，更进一步适应年轻人的购买习惯。
            今年年初的新冠肺炎疫情也“逼迫”非遗美食更深入拓展线上经营。当时，餐饮店的纷纷闭店造成很多市民的就餐难，面对这一情况，绿柳居等7家非遗美食店于大年初四开启微信群接单模式。
            他们利用手中260家社区微信群、近2万名用户的资源，邀请市民群内点餐，但凡头天至第二天中午12点前下单，都可于第二天下午晚饭前送达，这一临时举措不仅缓解了一些居民的就餐难问题，无形中也为老字号美食拓宽了一条销售途径。目前，国内疫情最严峻的时刻已经过去，但老字号非遗美食微信群接单的渠道却未撤销。据介绍，每家老字号一天可接70单，7家共可接500单上下（他们近期的目标是每家完成每天100单）。为让不同片区居民尝到不重样的老字号美食，工作人员将260个社区分为七个片区，7家餐饮品牌轮流接单，一周一换，这样下来，同一片区的居民很快能尝遍7家店的所有经典美食。
            从百余年前建立到如今进行的种种变化，非遗美食技艺服务市民的同时也在无形中被时代改变和塑造。“只有抓住机遇，顺应时代变化，才能在竞争中立于不败之地”。非遗美食技艺传承人们深谙这一道理，所以，在保护传承传统技艺的同时，相信在未来他们还会给市民带来更多新花样、新服务，也会带来更多新惊喜。
            
            南京晨报/爱南京记者 孔芳芳
            编辑  朱天文
            
         









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