张爱玲为什么要“恨鲥鱼多刺”？

致远2015

张爱玲曾说人生有三恨：" 一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。" 能跟《红楼梦》相提并论，可以鲥鱼有多美好了。
江南酒，何处味偏浓
醉卧春风深巷里，晓寻香旆小桥东，竹叶满金钟。
青杏黄梅朱阁上，鲥鱼苦笋玉盘中，醚酊任愁攻。
这是宋人王琪写的《望江南 · 鲥鱼》诗，东风送春，当杏子青青，梅子返黄的时节，也是应时的鲋鱼上市的季节，邀三二知己，躲入深巷之中，大口的喝酒，品味入味的鲥鱼，真乃人生一大乐趣。
在鱼类分科中，鲥鱼是鲱科，体延长，侧扁，长约 40 公分，背青黑色，腹部为银白色，属于冷水性海洋上层鱼类。鲱的种类很多，如沙丁鱼就是鲱科鱼。在我国，常见的、经济价值较高、名气较大的有鲥鱼、鳓鱼等。
鲥鱼主要生长在海洋中，以食浮游生物为生。每年初春，成熟的鲥鱼就成群结队地游入陆地的江河产卵。进入中国的鲥鱼是生活在太平洋的鲱鱼，大多进入珠江、钱塘江、长江水域。中国认识鲥鱼已有几千年的历史。东汉许慎《说文解字》把它写作 " 鯦 " 或 " 魱 "，后人认为 " 鯦 " 和 " 魱 " 就是现在人讲的鲥鱼。
明代宁原《食鉴本草》说：" 鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。"
古代的训诂学家很注重从古籍中考据，而自然知识少得可怜。段玉裁和朱骏生都是江苏籍人士，他们肯定吃过鲥鱼，也了解一些有关鲥鱼的常识，可是他们也有弄不懂的地方，古人讲的 " 鯦 " 或 " 魱 " 都是生长在海里的 " 海鱼也 "，而他们知道或看到渔民是从长江里把鲥鱼捕捞上来的，于是朱骏生的《说文通训定声》中又带着一种 " 说不准 " 的口吻讲 :" 然鲥鱼出江中，魱出海中，疑江海都有之 "。
《广韵之韵》:" 鲥，鱼名，似鲂，肥美，江东四月有之。" 大约在每年的仲春三月开始，鲥鱼开始进入长江口，溯水而上，最远可以达到湖北省境内，全过程约 2-3 个月。一般情况下，在一个地段的长江水域中，鲥鱼的捕捞期只有一个月，过了捕捞期，鲥鱼就消失得无影无踪了，就是鲥鱼的这种 " 因时而至 " 而又 " 因时而去 "，人们就把它叫做 " 鲥 " 或 " 鲥鱼 "。俗名替代真名是常有的事，花鲤、胖头鱼是鳙鱼的俗名，如果你到水产市场指着花鲤讲 " 买一条鳙鱼 "，摊主一定会朝你翻白眼。
鲥鱼是江南一带对这种鱼的称谓，实际上不同地方的人对鲥鱼有不同的称谓，如明代杨慎《异鱼同赞》中讲 :" 鲥鱼似鲂，厥 ( 其 ) 味肥嫩，品高江东，价百鳢鲔。界江而西，谓之 " 瘟鱼，弃而不食 "。长江进入江西以后，突然改向北流，江西省即以位于长江之西而得名，江苏、安徽则位于长江之东，古称 " 江东 "，项羽临死时大呼 " 无颜见江东父老 " 是也。
鲥鱼进入内河的一大使命是繁殖后代，初入长江时体强力壮，满腹瞟腴，此时的鲥鱼味最美，价最高，身价百倍。而当其继续西上进入湖北省境内的长江水面，卵已产尽，消耗了大量的体力后的鲥鱼已经瘦骨嶙峋，肉质枯涩，难怪湖北人把鲥鱼当作 " 瘟鱼 " 而弃之一边。
清人《事物异名录》则讲 :《宁波府志》:" 箭鱼即鲥鱼，海中者最大，腹下细骨 ( 实际上是鳞片 ) 如箭簇，俗名‘箭鱼’ "。宁波临海，有甬江流入大海，但宁波人吃到的大多是海中捕捞到的鲥鱼，此时的鲥鱼还未进入性成熟期，它的滋味当然不及长江产鲥鱼。人们则根据鱼 " 腹下细骨如箭簇 " 而把它叫作 " 箭鱼 "。这是清人的记录，不知现在是否还是如此。
有一次香港博物馆丁新豹馆长来上海市历史博物馆商谈业务，我们假座 " 豪门酒店 " 宴请丁馆长，上桌的菜谱中有 " 清蒸鲥鱼 " ( 实际上是美国鲱鱼 ) ，我的同事们向他介绍这是鲥鱼。丁馆长听了半天弄不清这是什么鱼，我即用广东音告诉他 :" 这是广东人讲的 san lei 鱼 "。" 他才恍然大悟。鲥鱼在广东叫 " 三黧鱼 "、" 三来鱼 "、" 三徕鱼 "，也见于古书的记录。明人王省曾在《鱼经江海诸名》中讲 : 有鲥鱼，盛于四月，鳞白如银，其味甘腴，多骨而速腐，广州谓之 " 三黧鱼 "。
鲥鱼之所以贵，不外乎两个原因，其一是 " 美味甘腴 "，其二就是 " 速腐 "。它的鱼汎只有一个月，鱼上岸即死，较快腐烂而难以保鲜。从阳春三月开始，长江中下游的河段上均可以捕捞鲥鱼，但大多数人均以为以镇江江面上捕捞到的鲥鱼品质最高，这可能是鲥鱼在进入长江以后，还未产子，仍在长瞟，当然也可能与镇江是长江和运河南北航运的中心和枢组有关。
清人孙枝蔚《供馔萧然回忆江都鱼味之美》诗有 " 笋即渭川竹，鱼非京口鲥 " 之句，京口即今镇江的旧名，古人确实以为以镇江的长江水域产鲥鱼为最佳。据记载，镇江的鲥鱼在清康熙二十二年 ( 1683 年 ) ，被列为贡品，照例，镇江与北京有运河相通，可以将鲥鱼运抵北京的，但是朝廷限定将刚捕到的鲥鱼在三日内运抵北京，于是，地方只能动用当时专门传递公函文件，紧急情报的驿站马匹，以当时马匹传递信息最快的速度一 " 日行八百里 " 赶送至北京。清人 ( 佚名 ) 做《进鲜行》描述了进贡鲥鱼时的情节，云：
江南四月桃花水，鲥鱼腥风满下起。
朱书檄下如火催，郡县纷纷提鱼子。
大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。
百千中选能几尾，每尾厘装银色铅。
……
三千里路不三日，知毙几人马几匹。
马上人死何足论，只求好鱼呈至尊。
鲥鱼也是馈赠的好礼品。清人梁章钜 ( 1775-1849，字闳中，又字茝林，号退庵 ) 是福州人，嘉庆壬戌进士，先后任江苏按察使、布政使、江苏巡抚两江总督之职，也是一个学问家，著作甚丰。他在《浪迹三谈》中感慨地讲 : 回忆起三十余年做官时 " 凡遇鲥鱼，率皆属吏争先呈献，即同人往腹投赠，亦取自官中而已矣，从未破费囊中一钱，辞官以来乃反是 "，而此时有人送了他一尾新捕捞到的鲥鱼，使他感慨不已，联想到鲥鱼多刺，即信手提笔作《鲥鱼》诗：
莫嫌一尾到珊珊，助尔欢场锦簇团。
此物由来官宦味，卅年世态静中看。
眼福还兼口福忙，醉乡胜否黑甜乡。
嘉鱼名卉偏多刺，莫怪题诗易感伤。
鲥鱼的价格虽贵，但在汛期，捕捞量较大，价格也会下降，平头百姓只要肯出钱，品尝鲥鱼也不见得是很难的事。鲥鱼味鲜，所以通常的食谱就是清蒸，配料与其他清蒸的鱼相近，只添加葱、姜、白酒少许就行。但民间蒸鲥鱼时，一般不会除鱼鳞，并会在鱼身上覆盖网油 ( 上海人又叫作 " 板油 " 即猪油 ) 的薄片少许，目的是增加鱼背肉的油脂，口感会更软滑清香。
不少辞书讲：鲥鱼的 " 鳞下有丰富的脂肪 " ( 《汉语大词典》语 ) ，而近人徐珂《清稗类钞动物 · 鲥》则讲：" …腹下有鱼鱗，可食，多脂肪味美。" 李时珍《本草纲目鲥鱼》也认为鲥鱼 " 腹下有三脚硬鳞如甲，其肪亦在鳞甲中，自甚惜之…连鱗蒸食，乃佳。"
年轻时我经常能吃到清蒸鲥鱼，确实没对鲥鱼的 " 鱗下有丰富的脂肪 " 或 " 其肪亦在鱗甲中 " 进行比较。近年来上海的不少高档餐厅鲥鱼供应常年供应，价格不菲，一斤左右的鲥鱼价格在 280 元 -400 元之间 ( 可半条出售 ) 。点菜毕，服务生会主动问 :" 是要头还是要尾 "，" 是否要去鱗 " 之类的话。通常客人会提醒 " 不要去磷 "，因为鲥鱼的鳞片含脂，细嚼后可入肚。实际上，这种 " 鲥鱼 " 的鳞片很硬，咬不断，也嚼不出什么味道。但是，有一个疑问在我脑中挥之不去，鲥鱼是季节性很强，且上市时间很短的鱼，这餐厅里怎么能够长期供应鲥鱼，它又是产于何地的鱼？后来从餐饮业行家处得知，它是从美国空运过来的大西洋鲱 ( b1 herring ) 中的一种，与鲥鱼同科不同种，难怪其吃口不及中国的鲥鱼。
美国的鲥鱼（Shad）有三种：其一，AmericanShad（美洲西鲱）；其二，Gizzard Shad（美洲真鰶）；其三，Hickory Shad（北美西鲱）。其实这三种都不是鲥属（Tenualosa）鱼类。具体来说，应该都是鲱鱼。因此，基本上跟长江鲥鱼根本不是一回事，口味也不同。不过，跟长江鲥鱼一样，非常多刺。不过，在长江鲥鱼消失的这 30 年，American Shad 早已登陆中国市场，作为长江鲥鱼的重要替代品。
栏目主编：李宝花 本文作者：薛理勇 文字编辑：李宝花 题图来源：视觉中国 图片编辑：项建英