探寻“打边炉”的前世今生，感受令人感到温暖而满足的美食

秀气的妹妹

探寻 " 打边炉 " 的前世今生，感受令人感到温暖而满足的美食 </b>


秋已至，天气开始转凉
在这个一年当中最舒适的季节里
当然还有令人感到温暖而满足的美食
—— " 打边炉 "（火锅）




打边炉，是广东人对吃火锅的习惯称谓。然而对 " 边炉 " 这个颇为古怪词儿的阐释却众说纷纭。明人笔记以为边炉其实是 " 便炉 "，取其方便；《清稗类钞》认为 " 以创自边某。故曰边炉 "；有人认为边炉是一种古老的用铜片做的 " 有边之炉 "。


香港美食家蔡澜猜测边炉的得名 " 是路边供应的食物之故 "。本邑学者李健明先生引汉代许慎《说文解字》" 翩，似小瓿，大口而卑，用食 "，认为 " 边 " 是 " 甂 " 的俗写。


广东早在明代已有 " 边炉 " 的说法，一家老小，围炉而聚，美食美器，各取所需，随烫随吃，热气腾腾，谈笑风生，喜气洋洋。


打边炉是顺德人吃的艺术之一。当然，外省也有火锅，但大多都是作为加热菜肴之用，或只是焯单一的肉食。


顺德的边炉则不同，所用全是主料，蔬菜品种也多样。作家曾炜《顺德风情》一书记载了作者在顺德沙滘公社一个老友家吃鱼火锅所用食料：" 两桌，十几二十人，宰了二十六斤鱼，照例宰鸡杀鸭。" 附近有些人家比他们吃得还凶，真的定量每人 3 斤。
打边炉虽然款式各异，但其特质却不得有丝毫变异。这就是各取所需，随烫随吃，围炉而聚，热气腾腾，谈笑风生，喜气洋洋。打边炉时，人人都是烹调师，个个尽是美食家。难怪有人说，与其说吃火锅，不如说是吃气氛。


冬夜，升一炉熊熊炭火，煮一锅白浪翻滚的沸水，与亲朋好友一起，边随心所欲地涮食适口的美食，边把酒话桑麻，听 " 哔哔剥剥 " 的炭爆声，摇曳的火光照亮每个人的脸，温暖着每一个人的心，这是多么令人向往的境界！


顺德人认为，讲究一物一味的清水打边炉是最高境界的吃法，因为这样才能享受到食物的本味、真味。
" 天下最会养鱼和烹鱼 "（美食散文家沈宏非语）的顺德人最擅长吃鱼火锅。《顺德均安志》对吃鱼火锅的花样有详尽的记载：" [ 虫崩 ] [ 虫少 ] 过河 "、" 水鬼跳氹 "、 " 频沦鱼 "、" 姜葱鲤 "、" 糖醋鳊鱼 " 等等。


其中又以 " [ 虫崩 ] [ 虫少 ] 过河 " 最富顺德特色，有诸多讲究：首先抓鱼的质量。刚打回来的鱼较肥，最好能预先在河涌或鱼池里放养几天，让其肌肉收缩，吃起来特别爽滑。
鱼的大小也有讲究，太大的肉太老，过小的肉散，如是鲩鱼，1 千克左右最为适中。
其次讲究刀工，鱼肉要切成薄如蝉翼、轻可吹起的 " 双飞 " 片，浸水方能卷起来，既易熟，又好看。取鱼脊肉，直刀切入，第一刀直切到底，第二刀将切到底时就抽起，取出后抖开，就是一块蝶翅展开的双飞片。


还要讲究火候，鱼片浸至八九成熟，即可夹起蘸熟油姜丝往嘴里送，绝对不能浸至过熟，否则就欠缺鲜嫩。还有吃鱼与吃蔬菜错开，一来可以减腻，再者趁着歇歇，这就能吃得更多。
最后是压轴戏——喝汤，把鱼头和鱼骨倾进镬里熬汤。此汤汇聚了鲜鱼和蔬菜的精华，被视为 " 天下美味 "。自然，顺德人吃鱼火锅还有一些小技巧，比如汤底加上几块萝卜，可增添汤味的浓郁和去除蔬菜的涩味；在汤里放上几块豆腐，既可口，也可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
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来源：顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台
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