那些藏于中秋美食中的文人雅气

燕子不知何处去

▲ 2018" 月常满人长宁 " 临水听琴中秋主题活动在长宁区新虹桥中心花园内举行，现场一个直径 1.5 米的广式大月饼供市民们分享品尝。本报记者袁婧摄
中秋佳节，与亲人朋友一聚，美食是一份雅致，也是一片心意。
记者日前走访发现，沪上一些店家推出的中秋菜单里都蕴藏着牵动人心的历史记忆，一个个故事串起的中秋文化，让人们在舌尖领略美味之余，也得以细细回味过往。
只此一季鸡头米，清甜软糯
今年豫园中秋家传文化节期间，有一场别开生面的中秋桂花宴。宴席里不乏凝聚巧思的各类精品菜，松鼠桂鱼、蟹粉狮子头……一一数来，已是食指大动。但记者唯独被一道鸡头米甜汤 " 圈粉 "。将水烧开，鸡头米放入沸煮三分钟，加白糖和干桂花，便成美食。一勺入口，在渐凉的秋天里，是温暖人心的甜汤。
鸡头米是一种春种秋熟的水生作物，有南北芡之分。北芡是野生种，有刺、粒小，口感较硬。而南芡是江南人的心头好。江南本地许多人家会人工培育栽种芡实，早在明朝就有多部古籍记载。由此可见，至少在明代，江南地区就有人工栽培种鸡头米了。
鸡头米非常难剥，需要用铜指甲，而且不能把幼嫩的米仁剥破，因此，新鲜的鸡头米在古代是大户人家才能享用的时鲜货。《红楼梦》里有一回 " 秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题 "，说的是贾宝玉让人给史湘云送吃的，有两样时鲜货，其中一样就是鸡头米。
重重考究工序，尽显文人巧思
夏末秋初，正是鸭子最肥美的时候。上海人中秋节要喝老鸭汤，是很早就流传下来的习俗。在渐凉的秋夜，喝上一碗妈妈炖好的老鸭汤，回味无穷。
在今年各店家推出的中秋家宴菜单中，鸭子仍是不可缺少的主角。一些店家推出了传统风味的香酥鸭。香酥鸭来头十足，起源于清代乾隆南巡途中，相传名厨张东官为乾隆做出这道菜后，深受其喜爱，并传下口谕给予重赏。乾隆回京后，这道菜便在一些大户人家的宴席中开始盛行，此后的制作更考究、精良。光腌制环节，就要持续 6 小时以上，腌制入味的鸭子要用干净的细麻绳紧紧捆上，上笼蒸至透烂。出笼凉透后，再将麻绳去掉，其中的关键在于不能破皮。最后，将凉透的鸭子下锅炸至金黄色，出锅装盘。自此，一盘酥脆不腻、软嫩鲜香的香酥鸭便顺利完成。
一壶桂花酒，秋之味渐渐浓郁
所谓宴饮，就是在吃席过程中，还要饮酒，这是古代文人雅士集会时的不成文规矩。酒过三巡，诗性大发，一首首流传千古的名诗绝句就此诞生。相传太白饮桂花酒，成诗百篇。记者发现，今年沪上店家推出的中秋主题餐也是文气十足，桂花酒成为点睛之笔。
古人认为桂为百药之长，所以用桂花酿制的酒能达到 " 饮之寿千岁 " 的功效。在汉代，桂花酒是人们用来敬神祭祖的佳品，祭祀完毕，晚辈向长辈敬上桂花酒，长辈们喝下之后则象征会延年益寿。桂花酒与中秋的渊源来自一则神话故事——吴刚折桂。吴刚将桂树的种子撒向人间，于是，每逢中秋佳节，人们便饮上一壶桂花酒，遥望明月纪念他。
想要制作一壶上好的桂花酒，需选用秋季盛开的金桂，配以优质米酒陈酿。酿好的桂花酒色泽金黄，还未入口便闻到一股馥郁芳香萦绕鼻间。市面上出售的桂花酒固然味美，但也有不少市民选择亲手制作，将满满情意寄托于桂花酒的制作过程之中。
作者：王嘉旖
编辑：施薇
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