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对于传统的中国人来说，春节是一件慎重而重大的时期。民国老吃家唐鲁孙说过 " 当年在故都过年，是一件重大的事情 "。
提起春节，总是少不了形形色色的吃食；随着社会越来越进步，不论人们在何方以什么心情迎接春节，似乎总感觉家乡的年味一年比一年淡漠了 …… 在大城市里也许不能放烟花爆竹的情况下，连过年时那些年食也觉得寡淡无味。
其实，对于早先的中国，每逢春节这天，吃什么似乎不是问题，如何吃才是个问题。
无论年夜饭上有什么山珍海味，人们也少不了要吃主食。米饭、馒头、面条成为今天中国人最重要的主食，走过了一段漫长的道路。先秦时期，中国人主要种植的粮食作物是所谓 " 五谷 " 中的粟、黍、稷，第一个对应的可能是 " 小米 "，后两个则可能是 " 黄米 "。
在古时候过年，除了各种菜肴之外，主食都是必不可少的。在两汉之前，小麦还未被推广，都是用麦粒来煮饭。直到两汉之后，才逐渐普及了谷物制粉的技术，出现了馒头，面条等食物。所以像孔子，孟子这些人，在过年的时候，麦饭是必不可少的一道主食。
中国是小麦的原产地之一，但长期不被重视，吃的话，也只是用麦粒煮饭，制作 " 麦饭 "。要到两汉时期，谷物制粉技术才逐步推广开来，出现了馒头、饼、面条等食品。这意味着，孔子、孟子们要是吃年夜饭的话，主食只有 " 粗粮 "。
中国人的粮食结构在唐代发生历史性改变，粟、大麦、小麦在北方，水稻在南方成为主要粮食作物。这个时候，在较少种植水稻的北方地区，大米的价格超过粟米和面粉很多，通常只有富人才吃得起，属于粮食中的奢侈品。
在南方，麦类种植范围则很小，直到金人南侵，大批北方人逃往江南，麦类需求大增的情况下，种植面积才逐渐扩大。临安城（杭州）中面食店随处可见，饮食上 " 无南北之分 " 了。
饺子、汤圆寓意美好，过年必吃
说起中国人过年必吃的东西，饺子在唐朝时已出现雏形，在宋朝称为 " 角子 "，在元朝被叫做 " 扁食 "（来自蒙古语或回回语，在一些地区沿用至今），后来也有 " 水点心 "、" 煮饽饽 " 等名字。因饺子形如元宝，被人们赋予 " 招财进宝 " 的含义，同时又便于人们把各种象征吉祥铜钱、糖果等包在馅里，久而久之，到了明朝，饺子成为北方人过年的必备食品。
过年除了经常吃饺子之外，汤圆也是一种常见的美食。南方过年的 " 标配 " 汤圆起源略晚，前身是北宋上元节（元宵节）吃的 " 圆子鼓豉 "，南宋已有 " 乳糖圆子 "、" 山药圆子 "、" 金桔水团 " 等不同馅料的做法。
明朝时，北方在正月初九后吃 " 元宵 "，制作方法是 " 用糯米细面，内用核桃、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆也。" 这显然已经和今天没什么区别了。
汤圆因其形状，被赋予 " 团团圆圆 " 的意思，过年时吃确实吉祥、应景。因此理论上，如果我们回到明朝过年，我们在北方就能吃上饺子，在南方就可以享受汤圆了。
魏晋至唐宋吃羊为主，鹿肉曾是 " 大众食品 "
过年餐桌上当然少不了肉。现在中国人吃猪肉最多，牛肉和羊肉次之。但是在魏晋直至唐宋这段时间里，由于北方游牧民族的南下，养羊区域扩大，羊肉超过猪肉，成为中国人餐桌上最主要的肉食。
在唐人韦巨源《烧尾宴食单》记录的 58 种菜品中，有 16 种是羊肉或奶酪做的菜。宋朝更有 " 御厨止用羊肉 " 的规定，以至宋真宗时，宫中一年要杀数万头羊。在这种示范作用下，老百姓不免争相食羊。金朝占领北方后，江南羊肉产量不足，猪肉的地位上升很快。临安城内肉铺众多，在过年前后，每家能卖出数十头生猪。
当时数量依旧庞大的野生动物群，成为人们的 " 天然食库 "。现代人很难想象，周武王一次狩猎，就能捕获麋鹿 5000 多头、犀牛 12 头，以及大量的虎、豹、熊等 " 珍稀动物 "。
因此要在古代过年，年夜饭中的野味将极为丰富，甚至孔雀肉、老虎肉、狐狸肉无不是人们的盘中餐。其中鹿肉尤其常见，鹿尾、鹿舌都是有名的下酒菜。
不过古代因要用牛耕田，历代政府大都禁止杀牛，违反者会被施以重刑。过年时，大家如果要吃炖牛肉，只能冒险到黑市上去买 " 非法牛肉 "。这里多说一句，在宋朝卖牛肉那是真正的暴利行业，因为买一头活牛 5 — 7 贯（1 贯通常合 1000 钱），而牛肉一斤 100 钱，那么一头两三百斤牛能轻易卖出 20 — 30 贯了。
唐朝禁吃鲤，生鱼片是文人最爱
过年餐桌上当然也少不了 " 天上飞的 " 和 " 水里游的 "。古代养鸡业很发达，人们也习惯吃鸡肉，孟浩然就有 " 故人具鸡黍，约我至田家 " 的名句。河中的鱼那是捕捞不尽，价格相当便宜。只是唐朝时候，皇帝的姓 " 李 " 和 " 鲤 " 同音，于是禁止吃鲤鱼。
鱼在古代有一种特殊的吃法，即所谓 " 脍 "，也就是生鱼片，唐宋时期颇为盛行。唐人在大量食用后，总结出 " 脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之 " 的经验。
李白诗中 " 呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏 "，说的正是 " 脍 " 的具体做法。现代人要是穿越回唐朝过年，吃上一盘鲜美的鲫鱼脍，也称得上别具风味了。
宋朝有反季节蔬菜，快炒普及晚；凉菜五辛盘
由于科技的发展，现在过年时，各个地方、各个季节的蔬菜，在市场上都能找到。但是在古代冬季，尤其是北方，能吃到的蔬菜实在少之又少。普通老百姓为了在冬天有菜吃，需要提前腌制咸菜。
没错，年夜饭也只能吃这个。贵族的情况会好一些，唐朝时在长安附近，利用温泉产生的地热栽培反季节蔬菜，供皇室享用。到了宋朝温室技术进一步发展，出现了利用粪土发酵供热，栽培蔬菜的技术，让更多北方人的年夜饭中有了 " 绿色 "。
如果你生在古代南方，过年时有蔬菜吃，那很可能吃到牛蒡（东洋参）、紫苏、白蘘荷这些现代人已经不太知道的蔬菜，而作为调味品的姜，也会作为一种菜肴，出现在餐桌上。
有了好的食材，还要配合恰当的烹饪方法，才能做出美味的菜肴。中国菜现在最常见的烹饪方法 " 快炒 "，南北朝时才出现，相对普及，更要迟至宋朝。这意味着，你要是在唐朝以前的时代过年，年夜饭上只能吃到烤的肉、煮的羮，或者前面所说生吃的 " 脍 "。
除了炒的热菜外，中国人还习惯吃凉菜，有名的如夫妻肺片、皮蛋豆腐等。最有意思的是，大约从晋朝开始，古人过年都会吃一种很重口的凉菜——五辛盘。
五辛盘通常为大蒜、小蒜（山蒜）、韭菜、芸苔（油菜）、胡荽（香菜）五种辛味食物的拼盘，因有时也会放胡椒、花椒等，故又称 " 椒盘 "。宋词中 " 节物映椒盘，柏酒香浮白玉船 " 等句子说的就是春节吃五辛盘的风俗。
明朝鸡鸭鱼肉齐上桌，外来食材掀革命
明朝创造了灿烂辉煌的文化，其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣，这种文化注重享乐，表现在美食上就是宫廷菜（官宦菜）和江湖菜的双峰并峙。
因为社会物质的丰富，文化的繁荣，饮食在民间也逐渐走出了 " 吃 " 的局限，成为一种独特的娱乐方式。这与宋代相比有了很大的进步，比如水浒传中经常记载的还是吃饭、填肚子，酒楼的主要功能还是 " 吃饭 "，而明代，去酒楼更多的是一种娱乐行为。
明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现，大大丰富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都是在明代传入中国的。如今几乎家家户户都做的番茄鸡蛋汤在明代已经出现。
爱吃辣椒的话，那只能生在清朝了。辣椒在明末从美洲传入中国后，起先是被当作观赏花卉，后来才成为一种调味品。特别是辣椒的传入，对于中国饮食来说是革命性的。至此，中国饮食中才真正有了 " 辣 " 这一味。没有辣椒，今天的川菜、湘菜都无法形成。
在烹饪技术上，明代与两宋相比也有了很大的进步，更加规范，有烧、蒸、煮、煎、烤、卤、摊、炸、爆、炒、炙等，查阅明代的史料，我们可以发现至少有 28 道菜都是用独立的烹饪方法做成的，比如火燎羊头、水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌等。
清朝奢华饮食习惯已趋同于现代
到了明清时期，人们的饮食习惯已趋同于现代。如乾隆举办除夕宴，他桌上的肉食大都属于常见之列，包括猪肉 65 斤，肥鸭 1 只，菜鸭 3 只，肥鸡 3 只，菜鸡 7 只，猪肘子 3 个，猪肚 2 个，小肚子 8 个，膳子 15 根，野猪肉 25 斤，关东鹅 5 只，羊肉 20 斤，鹿肉 15 斤，野鸡 6 只，鱼 20 斤，鹿尾 4 个，大小猪肠各 3 根等。
以 " 满汉全席 " 闻名的大清堪称舌尖上最繁盛奢侈的时期。吃货大清极尽奢华，享尽天下美味佳肴。满汉全席是满席加汉席，简单说，就是满族特色菜与汉族特色菜的大拼盘，或满汉特色兼具的菜肴。
据乾隆时期李斗的《扬州书舫录》中记载，满汉全席共有冷荤热肴 196 品，点心茶食 124 品，共计 320 品。这 320 道菜包罗万象，各种山珍海味，飞禽走兽，应有尽有；在烹饪技法上，也是煎炒烹炸炖、蒸烧烤煮，样样俱全。总之，满汉全席无论是在食材的丰富上、还是在烹饪技法的全面上，都是各种大而全的架势。简单说，一个厨师如果会做满汉全席估计就没有不会做的菜了。
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发表于 2019-2-7 11:02:25
