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古代中国的烹饪美食再现,讲究!|高手厨房

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发表于 2019-1-27 14:11:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
美 食 烹 饪1 月 26 日
古代中国烹饪著作
《随园食单》
美食菜谱分享
古人对吃颇有讲究:既有『松花酿酒,春水煎茶』的悠然自得,更有老饕袁枚《随园食单》中对食材、烹饪和饮食理念的记录。复刻君子食单,将书中滋味再现,跟随袁枚体验『凡事不可苟且,而于饮食尤甚』的饮食态度。
芋煨白菜




" 芋煨极烂,入白菜心,烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。" 才子袁枚给了这道美食极高的评价,简单食材的组合,精心的烹饪,加上时间的催化,成就家常之最佳。
用料
——
小芋头 3 个 · 娃娃菜 3 颗 · 盐 3g
生抽 3ml · 鸡汤 500ml
步骤
1/ 将芋头去皮切块,娃娃菜取菜心部分洗净,对半切开。
2/ 锅中倒入鸡汤,放入芋头煨烂。
3/ 放入娃娃菜烧至变软,然后加入生抽、盐调味即可。
猪油煮萝卜




中国历来有 " 冬吃萝卜夏吃姜 " 的说法,冬日正是吃萝卜的季节,这道猪油煮萝卜入口即化、清甜咸鲜,是这个冬季不可错过的一道舒心暖胃的美味。
白萝卜 500g · 虾米 20g
葱花 5g · 熟猪油 15g
生抽 6ml · 高汤 350ml
1/ 将白萝卜洗净去皮切块,锅中放入熟猪油,待油融化后放入萝卜块翻炒 3 分钟。
2/ 加入高汤、虾米大火烧开,放入生抽改小火煨烂,出锅撒上葱花即可。
酱炙排骨




保留了《随园食单》中 " 以葱代骨 " 的技法,改炭火炙烤的方式为烤箱烘烤,两次涂刷酱汁使得肉嫩而不柴。
猪肋排 750g · 葱白 100g
盐 2g · 醋 10ml · 烧烤酱 50g
蜂蜜 20g · 绍酒 20ml
1/ 猪肋排洗净斩块,放入锅中,加入两倍水煮 30 分钟,捞出排骨过凉后抽去骨头。沥干水分,加盐、绍酒腌制入味。
2/ 葱白切段、去皮留芯,穿入肋骨之中,放在烤架上备用。
3/ 将烧烤酱、蜂蜜和醋调成酱汁,刷在肋排表面,刷好的肋排盖锡纸放入预热至 160 ℃的烤箱中烤 40 分钟,取出再刷一次酱汁,转 180 ℃烤 20 分钟即可。
酱瓜野鸡丁


将野鸡肉改成了普通的鸡肉是考虑到食材购买更加便利,清香的冬笋与香菇,配上浓郁的甜面酱,加上酱菜一起炒制, 肉嫩味足,可谓日常滋味 " 担当 "。
鸡胸肉 1 块 · 琵琶腿 1 个
酱菜 50g · 冬笋 100g
水发香菇 2 个 · 甜面酱 15g
油 15ml · 白糖 5g · 黄酒 15g
干淀粉 5g · 水 30ml
1/ 将鸡腿洗净去骨切丁,鸡胸肉洗净切丁,加入黄酒、干淀粉拌匀。
2/ 将水发香菇、冬笋洗净切丁,酱菜切丁备用。
3/ 锅中倒入油,加入鸡丁大火煸炒至断生,加入黄酒、酱菜丁、香菇丁、冬笋丁炒 2 分钟,再加 入甜面酱、白糖和水,炒熟后出锅。
Tips  酱菜较咸,不用再放盐。
红煨羊肉




这道红煨羊肉的精华在于,用核桃来去除羊肉的膻味,小火慢煨至羊肉完全酥 烂,独出心裁地加入红枣和白萝卜,给菜品增加了新的风味。羊肉软烂,香味浓郁,既不油腻,还隐约带有一丝清甜。漫长的冬日,一道红煨羊肉是抵御风雪严寒的好法宝。
羊后腿肉 500g · 核桃 5 个
白萝卜 150g · 红枣 5 颗 · 姜片 40g
葱段 40g · 陈皮 3g · 白糖 8g
生抽 8ml · 黄酒 40ml
1/ 将核桃洗净从中心用锥子竖直锥孔备用,白萝 卜洗净去皮切块,红枣洗净备用。
2/ 羊后腿肉洗净切块,放入锅中,加入一半的葱段、姜片、黄酒煮沸后撇去浮沫,原汤留用。
3/ 砂锅内垫竹笪,放入羊肉块,加入白糖、生抽、黄酒、原汤、剩下的葱段、姜片和扎过孔的核桃,大火烧开,加入红枣、陈皮,转小火煨 1 小时左右至羊肉酥烂,除去核桃,加入白萝卜块煮 20 分钟收汁装盘即可。
Tips  将竹笪垫在砂锅内是为了防止煳锅。


排版编辑 | 程彤
编辑 | 刘彤、朱亚平
菜谱提供 | 白常继
菜品制作 | 吕军
摄影 | 李俊、赵伟栋
版权 | 贝太厨房
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