舌尖上的博物馆（非遗年集美食）

天涯论落客

外国游客在川菜博物馆体验烹饪麻婆豆腐。
民以食为天。四川人民尤其钟爱美食。作为中国四大菜系之一，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，享有 " 一菜一格，百菜百味 " 之美誉。海内外食客一经入口，无不发出 " 食在中国，味在四川 " 的赞叹，可谓是中华民族饮食文化中一颗璀璨明珠。
然而，很多人想不到的是，在四川成都，有一座 " 可以吃 " 的博物馆，除了述说川菜历史、流派风格、烹调手法、烹饪器皿这些 " 常规动作 "，这里还有明亮的实作体验厨艺教室、原料加工展示区、往昔知名川菜馆纪念街等 " 自选动作 "。这里是被誉为 " 舌尖上的博物馆 "，位于成都郫都区古城镇的川菜博物馆。
从成都市区出发，驱车沿蜀源大道行驶 1 个多小时，便来到了川菜博物馆。这个全国首个以单一菜系为主题的博物馆，收藏有近千种古炊器饮具、6000 多件川菜相关的古董文物。此外，馆内还收藏了一张《川菜流派图》，梳理了川菜发展的历史渊源和风格流派，还原了整个四川菜系的发展脉络和文化传承。
迈步进入典藏馆，这里陈列着不少老川菜的宝贝：汉代的泡菜坛子、明代的纯银餐具八件套、清代的八仙桌……目光所及，墙上字画、园林设计、家具陈设等，都蕴涵着川菜元素。
老川菜馆一条街被誉为博物馆的 " 清明上河图 "。这条街运用成都清代的古建材建成，复原了当时成都老街道的原貌。每一户都是一座独立小院，并以曾经的知名川菜馆命名。每个小院的外墙上，还画着当年川菜馆人声鼎沸的情景。
博物馆副馆长张辉强告诉记者，实作体验厨艺教室是最受游客欢迎的。明亮的开放式大厨房，锅碗瓢盆油盐酱醋一应俱全，近五米长的灶台就有 15 组，最多可同时容纳 100 多人现场体验。" 我们在这里教大家做得最多的，是麻婆豆腐和宫保鸡丁这两道经典川菜。虽然用的是最常见的食材和最普通的调味品，做出来却是非常美味，这就是川菜神奇的地方。"
四川饮食文化的发达依赖于四川得天独厚的 " 绿水青山 "。自古以来，四川就享有 " 天府之国 " 的美誉，境内江河纵横，四季常青，烹饪原料丰富：既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的蔬菜笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、叙府芽菜、南充冬菜等，都为川菜的烹饪提供了良好的物质基础。
此外，善于广泛吸收外来菜式，也是川菜发展壮大的重要原因。历史上，四川经历过多次外地人口入川。这些人既带进了他们原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食所同化。" 南菜川味 "" 北菜川烹 "，川菜加速吸收各地之长，继承发扬传统，不断改进提高，终于形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。
张辉强告诉记者，从上个世纪 90 年代起，他便和同事一起，一边炒菜，一边搜罗川菜文物。张辉强笑称，" 白天做菜，晚上出门收东西。" 张辉强的师傅是川菜世家，2005 年，两人一起商量如何传承好川菜文化，同时也是为了更好地传播川菜，最后想到了博物馆。
2007 年 5 月，博物馆正式开馆。现如今已成为国家 AAA 级景区，每年接待游客超过 40 万人次。" 虽然我的本行是厨师，但这十几年坚持下来，办好川菜博物馆已成为我义不容辞的责任。我们这里用的砖，都是搜集来的清砖，甚至有汉砖。我们希望在细节方面更打动人，让每个来到这里的客人，不仅看得开心，吃得尽兴，而且能够真正体验到川菜文化的博大精深。"
在淮扬菜发源地之一的江苏淮安，坐落着一座颇具特色的中国淮扬菜文化博物馆。总建筑面积 8500 平方米，展陈面积 3500 平方米，是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。正如整个馆群通过现代建筑理念融合传统园林风格一样，该馆以多元融合手段展示这一古老菜系及其文化的发展、创新过程。
走进博物馆的序厅，是 4 幅栩栩如生的浮雕，向参观者讲述了淮扬菜形成发展的历史。
为首的《南船北马图》，还原了当时场景：运河之都淮安，在明清时期成为漕运总督署和河道总督署的驻节地。为防止黄河泥沙淤塞运河、淮河，明永乐初在运河淮安段修筑了庞大的闸群，自清江大闸起，禁止漕船以外的船只通行，官商行旅都要在石码头登陆北上或乘舟南下，这便是 " 南舟北马、舍舟登陆 "。《漕都金咽图》更是直观反映出地处黄、淮、运三水交汇处的淮安，自古就是漕运咽喉、南北要冲，与当时的苏州、杭州、扬州，并称运河沿线的四大都会。
渐渐地，这里吸引了来自全国各地的商贩。特别是成为淮北盐集散之地、淮北盐运分司的所在地后，盐商大量聚集。繁荣的经济直接推动了餐饮业的发展兴盛。据介绍，清江浦码头镇到山阳城南门外，沿河商铺有一半以上是酒店客栈，全天候营业给日夜兼程的旅客带来便利，鼎盛时期从事餐饮服务业的有近 10 万人。在博物馆内实景加投影的视频展区，再现了这一 " 清淮八十里，临流半酒家 " 的盛况。
在展厅播放的另一个影片中，详细介绍了淮扬菜的历史演变。在经历了穷尽奢华的康乾盛世后，连年的战火使得国力衰弱，盐商也走向衰败。时任河道总督、盱眙人吴棠提出 " 不准远购奇珍异味，唯以淮产烹淮菜 " 的就地取材革新，是淮扬菜走上返璞归真、百姓创造的转折。改良后的淮扬菜更注重生态、节俭，既是 " 文化菜 "" 文人菜 "，也是 " 百姓菜 "" 家常菜 "。
现在所称的淮扬菜，其实是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜和徽帮菜等融合发展而来。在文化展示馆 " 名菜名点香天下 " 展区，陈列了淮扬菜中的经典名菜名点，如钦工肉圆、江淮一品、平桥豆腐、文楼汤包、淮点三绝、楚州茶馓等。
透过展柜，还能看到每道菜的取材、制作方法以及背后故事。最吸引参观者目光的，是在一张铺着洁白桌布的餐桌上，通过声光电结合投影的方式，" 洗菜切菜 "" 生火开锅 "" 烹饪调制 " 出一个个菜肴。
展示馆 " 开国第一宴 " 的复原场景让时光好像回到 1949 年全国政协第一届全体会议闭幕当晚，在中南海勤政殿举行 6 桌招待晚宴。不过，这里桌上的菜肴是根据周恩来总理 1959 年亲拟淮扬菜单制作的，分别有软脰长鱼、腊味拼盘、干丝汤、辣椒鸡丁、豌豆苗烧笋、狮子头、栗子白菜、汤包、红烧蹄膀，菜款朴素普通，杜绝奢侈豪华，但技艺精湛高雅、体现特色。
博物馆馆长吴鹤飞告诉记者，淮扬菜文化能得到不断发展，离不开人民群众的辛勤创造，也离不开名人名家的推崇发扬。著名美食家杨度在他的《都门饮食琐记》中，就列举了晚清民初北京各家经营淮扬菜的餐馆酒楼。
20 世纪初叶，出生于淮安的银行家将老半斋、新半斋、玉华台等淮菜名店带到了京、津、沪、汉、渝等各大城市，不断扩大淮扬菜的影响。
吴鹤飞介绍，为了振兴淮扬菜，使淮扬菜走上市场化、产业化、品牌化发展之路，淮安市连续多年举办淮扬美食文化节，举行 " 淮味千年 " 品牌农产品推广展销会，积极申报市、省、国家级乃至世界级非物质文化遗产项目。除了建设淮扬菜博物馆之外，还成立了旨在承接传统、开发新品、发展产业的淮扬菜集团，以及挖掘淮扬菜文化、古淮河文化、西游记文化这 " 三座富矿 " 的古淮河 · 西游记文化旅游区管理发展中心，让淮扬菜在市场的认可、百姓的喜爱中进一步发扬光大。

来源：人民网－人民日报