中国美食申遗：哪一款最有希望？

沫濡

陕西潼关，庙会上吃豆腐脑泡油条的孩子。图 / 视觉中国
前几日，听闻法国人要为 " 法棍 " 申报世界非物质文化遗产，网友纷纷替油条、辣条、包子、馒头和煎饼感到不服。
新华社一位老编辑更说起了自己多年前听过的相声：" 我在街边买的法棍硬得像铁棍，都赶上撬核桃酥的江米条了。"
" 嘿 ~"
如果法棍真的能被列入世界非物质文化遗产，他就会像小书生考到进士，像官女子晋升为贵妃，正式开启自己主场的剧情，名利双收，在现实与精神意义上完成质的飞跃。任何一种美食的留名都会让其余佳肴的拥趸们歪着脖子尖着嗓儿，发出这么一声酸溜溜的送气音。
那个时候，大概只有马克龙领导的法国人才会骄傲地说，" 法棍是世界人民喜爱的食物 "。而全球的键盘侠都会在屏幕那头吐个槽，甚至，有可能一辈子都没尝过几样美食的英国人，也都要参一脚，法 " 棍 "？全世界人都喜爱？我看它是全世界的笑 " 柄 " 吧。
他们也不知道自己喜欢吃的食物，究竟哪一款可以申遗，但他们就是觉得法棍不行。


2013 年美国国务卿克里在欧洲街头吃 " 法棍 "。图 / 视觉中国
01 非物质文化遗产的美食逻辑
法棍不算是法国美食的第一次申遗尝试。
2010 年，法国美食大餐，希腊、意大利、西班牙、摩洛哥共享的地中海饮食，以及传统墨西哥美食，被批准进入非物质文化遗产名录，人类首次在自己的文化遗产中添入了餐饮文化。
法餐自带庆祝的意义。从开胃酒开始，到利口酒结束，随着女主人一句 Bon Apptit，宾客们可以像游览美术馆那样经历过蜗牛、鹅肝、牛角包，以及被烹至刚刚好的成熟度的当季食材。以此为契机，法国人可以在生日、婚礼、纪念日等生命中的重要时刻，享受吃喝之艺术。他们还琢磨出自己的星标打分制度，来寻找全球同样优雅、奢华又繁复的同僚，不过这又是另一个话题了。
墨西哥菜则是以美食一生种植、收获、烹调、食用的完整链条来申遗的。辣椒、玉米、番茄、豆子的交叉搭配，让每一道墨西哥菜都和他们的国旗一样呈红、白、绿色，联合国教科文组织从中看到了古老烹饪技艺和习俗中文化共识。
土耳其小麦粥也在 2011 年申遗成功，成为非物质文化遗产名录中第一道具体的菜。这种由铁壳麦、肉骨、洋葱、香料研磨成的粥，经过一天一夜的熬煮，便成为代代相传、给人们以归属感和分享观的仪式。


土耳其人晒铁壳麦。图 /UN
至此，以地理位置和进食方式区分的世界三大菜系中，法国菜系和土耳其菜系都有了名分，就剩 " 中国菜 " 了。
所以很快，2013 年日本和食、韩国腌泡菜文化也成功入选。他们一个是 " 一套关于准备与享用食物及尊重自然、有着美的外观的综合技巧、知识和传统 "，另一个是 " 因为择菜、切菜需要很多人手，而反映了社区共享概念 "，他们是 " 中国菜系 " 中与中国菜最为相近的两种，但都不是中国美食。
从这些一套一套的高大上说法中，我们可以推断出，世界非物质文化遗产的美食评选，他根本就跟事物本身的味道无关。非遗评委的嘴巴，总是能够从基本的酸甜苦辣中，吃出一道菜、一张饼背后的文化传承或可持续发展道理来。


韩国街头，市民正在腌泡菜。图 / 视觉中国
02 美食申遗标准到底是啥？
翻译一下世界非物质文化遗产的评判标准：
可以被定义为 " 非物质 " 的文化遗产；
列入名录后，这种美食将得以保留、延续，拥有更高的重要性，促进人们的交流，反映世界文化的多样性以及人类的创造性；
这种美食已经拥有相关的保护、宣传措施；
人们知情，且认同这款美食的申遗，相关群体、个人尽可能地参与到提名的工作中；
已被列入申报缔约国的现存非物质文化遗产清单。
这样说来，法棍申遗也是不无道理的。


法国人引以为豪的 " 法棍 "。图 / 视觉中国
在法国，无论贫穷还是富有，大家都吃法棍。而对于这根面包的保护，法国人也做了许多工作。
他们曾在 1993 年通过法律，规定法棍原料只能有面粉、水、酵母和盐。从 1994 年开始，" 最佳法棍 " 大赛还会每年如期举行，对面包的口味、气味、碎屑和外观等因素进行考评，获奖者负责为爱丽舍宫供应一整年的面包。
而我们总喜欢拿自己种类繁多的食物去 " 包容 " 全世界美食。看到意大利披萨、法国法棍申遗，中国人会反问，那不就是没包好的馅饼吗？那不就是一根油条吗？
如果有一天汉堡所代表的快餐文化也是非物质文化遗产了，肯定还会有人说，嘿，肉夹馍还有这出息呢！这其中 " 形 " 是近了，" 义 " 却相差了十万八千里。这会不会是中国美食和非遗的距离？


2017 年韩国总统文在寅访华，在北京吃油条喝豆浆。图 / 视觉中国
03 中国美食申遗，" 其乐无穷 "
中国是美食名扬天下的美食大国，也是拥有世界非物质文化遗产名录 1/10 的非遗大国，中国美食的申遗，就是一个不断与各方斗争、PK 的过程。
同样拥有 " 美食 " 之名，可中餐申遗得先和国际标准斗。
2011 年，中国烹饪协会在文化部的指派下，成为中餐申遗的申报主体。同一年，他们申报的内容是包括炒、炝、炊、煮、煎、爆、炸在内的烹饪技艺。据美食家董克平指出，当时中餐连国家非遗项目都不算，所以给联合国提交的材料也是东拼西凑，没有版权根据。中餐申遗的第一次尝试，不符合标准，止。
四年后中餐再次出征。这一次中国烹饪协会选择了更有针对性的方式——召集了专家团队，从八大菜系中甄选。但最终广式烧鸭、扬州炒饭名菜还是在国外遭遇滑铁卢。
接着，他们还得和其余非饮食类的非遗潜力股斗。
联合国教科文组织总干事伊琳娜 · 博科娃去年来华访问期间，在中国烹饪协会的请教下说出了金句：要更多地从文化角度去考虑烹饪技艺和产品，而不单是美食的好吃和加工方法。
可见，说 " 吃喝 "，还是物质性的；称 " 饮食 "，则有了文化的内核。


扬州炒饭。图 / 视觉中国
其实中华饮食从来不缺文化。
像申遗项目 " 中国烹饪技艺 "，就有教授从中读到了在刀工、火候和调味的表述形式下，天人合一、崇尚和谐、和而不同、合欢包容、融合统一 …… 等等中国自古就有的人文精神和伦理原则。
只是直到今天国家非物质文化遗产的官网上，饮食文化仍被列在 " 技艺 " 那一栏下面。虽然 " 民以食为天 " 说了这么多年，真正把饮食文化和舞蹈歌曲艺术、手工艺放到一块比较时，大家是不是还会下意识判断，前者带生活市井气难登大雅之堂；后者虽然自己压根儿不了解，但幸在小众高冷，是真正的文化无疑。
中餐申遗第一步，是要把他们作为一种文化而加以重视和保护。如果中餐只一味强调制作和吃的方式时，他或者能够讨好许多张嘴，却永远不能进入人们的脑海。
接下来，这味中餐还需要和自己的美食弟兄们斗，从而讨得全国人民的喜爱。
中国最懂舌尖之艺术的人陈晓卿，他曾经感慨：就像在巴西当足球教练会失败一样，因为懂球的人太多，中国懂吃的人实在太多了。
《中国艺术报》也曾刊登两篇文章，一个先提出《嘴巴不保护，申遗又何用》，后一个解答《留住餐桌记忆 烹饪需要申遗》，从而讨论了中餐代表作这个话题—— " 没有一种烹饪、菜系、食品、酒酿等是遍及全国或广布全国的，相反无一不是地域性、地标性的产物。这说明，它们只能各自为战，独自成名。"


让人垂涎欲滴的火锅。图 / 视觉中国
中国人太多，地太广，吃个火锅也得分九宫格、鸳鸯锅、番茄锅，涮完的肉是蘸香油、酱油还是麻酱。长期以来八大菜系的说法，一直在为日渐庞大的中国美食做归类，却无法从中提取出一道灵魂公式来。
能够经过全国市场的检验，深得老百姓喜爱，吸取法棍、韩国泡菜等街道文化的经验，还要能促进国内人们对饮食文化的交流，同时体现中餐博大精深的多样性以及国人的创造性 …… 我们想了想，也就只有臭豆腐能够做到了。
豆腐制作即蛋白质分解又重聚的过程，犹如破茧成蝶一般，每一块豆腐的凝固也是我们古人智慧的集结。


绍兴臭豆腐。图 / 视觉中国
而臭豆腐的创意，则是再融合了同样古老的发酵技艺，为原来平淡素净的白豆腐添上了刻骨铭心的味道。
臭豆腐可以是煎的、炸的、煮的、焖泡的，可以做成干锅，成就一瞬快意，也能封存为罐头，保鲜一段记忆。他的味道永远弥漫在全国各地的餐厅、大排档和地铁口。
美食作家殳俏常常为臭豆腐打 call，她说：
别人鼻中的臭味，到了自己嘴里，却都是香的，鲜的。这种复杂的味觉感受，就好像人与人之间扑朔迷离的感情一样，说不清，道不明，却源远流长。


外国人在长沙品尝臭豆腐。图 / 视觉中国